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雅安四川卤菜配方多少钱 四川卤菜技术

发布时间:2019年12月10日
废话不说,在今天的卤菜培训中我们来说一下,在重庆卤水中到底怎么使用胡椒。重庆卤水一本不用黑胡椒,使用的胡椒一般是白胡椒。白胡椒相对黑胡椒来说,味道更加温和,没有那么浓烈,而且我们使用白胡椒主要是因为它可以让我们的卤菜原料肉质更加细嫩,还有针对一些腥味比较重的肉,白胡椒有很好的去腥味的作用。白胡椒和黑胡椒都是长在同样的植物上面的,但是因为黑胡椒在树枝上停留的时间很长,经受过的风吹雨打日晒更多,所以说本身它的味道就更浓烈,大家一定会对黑胡椒的制作过程感兴趣。其实很简单,那就是从树上摘下来之后马上就泡在水中,这样子黑胡椒的果壳马上就被泡软了,除掉之后就得到了黑胡椒。黑胡椒的味道不仅浓烈,而且特别有辨识度,像一些高 档的西餐厅,经常看到的那些黑胡椒牛排,往往就是价格不菲。

在卤菜培训时要说到重庆卤水当中使用的香料,我相信大家都会根据自己的喜好,罗列出一系列的香料,每个人说起香料的特性还有使用技巧也都是如数家珍,但是并不是每一个人都能达到这种程度,今天我就将平常我们使用的一些香料做了一个简单的总结,对于那些还不是特别熟悉的人来说,可以保存,以备不时之需。一个我要介绍的,重庆卤水香料,那就是八角,八角是制作重庆卤水或者是重庆卤水离不开的一味香料。

还有一个就是制作重庆香妃鸡的时候,火腿是起到一个增鲜的作用的,但是很多火腿会有味道偏咸的问题,所以我们在使用之前可以先用沸水焯一下水,这样子火腿的味道就不那么咸了。虾米的话要炒香之后才可以使用,因为我们都知道虾米本身也有一点腥味的,我们要将其腥味除掉,再使用。知道了这些调料的使用方法,接下来在今天的卤菜培训中我来说说重庆卤水的具体制作方法。我们需要先将敲破,将香茅草用拍破,然后将虾米炒香之后,火腿切成小块焯水。接着我们加入清水,棒子骨,还有增香包(虾米、火腿、干贝)和香料包(除去香茅草之外的其他所有香料)。一切准备就绪之后,就可以上旺火,将水烧开了,烧开之后再用小火熬两个小时的样子,一锅浓浓的卤水汤就做好了,重庆的香妃鸡卤水汤做好之后,我们要很快将蒜瓣,干葱,生姜,洋葱,还有大葱等一起捞出来,这样子就可以使用啦。

在之前的卤菜培训中我就说过,现卤现捞离不开油卤调味。我们都说过要先将其拍破,然后将它的籽除去,因为籽不仅味苦,而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上,看起来更加美观,于是就懒,不将它敲破,这样子一定会给你的卤水带来不好的后果,另外我们做的香料一定要用清水浸泡,清水浸泡,不仅可以去掉部分香料的苦涩味,而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去,确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正,而且在油炸的时候也不会容易炸糊。

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