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奉节县卤菜培训学习|特色卤菜培训技术-牛斗碗

发布时间: 2019-03-21 09:23

重庆卤菜培训价格吉卤城介绍卤料配方卤水的做法:

什么是卤料配方卤水的做法?卤料的做法及配方大全有哪些?卤水的做法是用各种不同的中草药卤料配方调料配制而成,卤水的配方是熟食配方之一。

1.白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一,白扣也是五香卤料配方大全卤水的做法组成之一。

2.白芷:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。是卤肉卤料技术配方卤水的做法常用之一。

常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件?我告诉他们想要炸出好油条必须要有五个最基本的条件,

首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里

第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

重庆学卤菜吉卤城浅谈卤鸡翅制作方法:

1、烧一锅开水,将鸡翅焯水去杂质备用

2、锅中加入2勺油小火烧热加入白糖加热,同事不断翻动,直至出现泡泡变成焦糖色,然后加入一碗热水炒散,制成焦糖汁

3、成功调成焦糖汁随后加入500Ml放入冰糖,大葱、八角、姜片,五香粉,米酒等其他其他调味料转大火将汤汁煮浓

4、最后将汤汁烧开,放入鸡翅中小火该盖盖子卤10分钟。关火闷1个小时左右即可出锅

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