分类信息  >  行业信息璧山县卤菜培训学习|卤肉培训-牛斗碗

璧山县卤菜培训学习|卤肉培训-牛斗碗

发布时间: 2019-03-21 09:23

掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;

然后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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如何购买到新鲜、味美的卤菜是摆在每个食客面前的难题,下面,就让我御卤香卤菜培训基地的老师为大家带来几种鉴别新鲜菜肴的方法把!

1、味道。卤菜的味道时判别该菜品是否新鲜的标准,通常状况下,已经放置过一段时间并经过反复熬煮的卤菜味道较为浓厚,有时可表现为腻香或过咸的的状况,严重时可能会发生变味的情况。而新鲜出炉的菜品则较为纯正,味道咸蛋嫩香合口。

2、颜色。相对于反复熬煮的菜肴来说,新鲜的卤菜颜色较浅、一般会呈现出糖色或浅黄色!而不新鲜的食物颜色一般为褐色或黑黄色。

3、口感。新鲜的卤菜口感香嫩,多半带有“嚼劲”,入口即可感觉到质感。不新鲜的菜品经过反复熬煮回炉后一般不再有弹性和质感,有时还会出现过烂的状况。

三、怪味 原料:熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,40克,麻油15克,35克,酱15克,熟芝麻5克,1克,1克。

1、将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。

2、将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。

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