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重庆市永川区卤菜配方 现卤现捞-刘记家传卤品培训

发布时间: 2018-11-09 14:33
卤菜行业前景怎么样?为何越来越多的创业者选,中国卤菜熟食文化源远流长,但今天我们来为大家分析一下卤菜的行业分析。

熟食消费市场发展迅速,已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。

而且据相关数据显示,就一个5万—10万人口的县级城镇,别看这么个小小的县城,卤菜每年的消费能力都在1000万—1500万,大约可以创造300万—600万的年利润。

接下来,我们就一起来看一下做卤菜到底有多少利润?

咱们下面来算一笔账:

卤菜加工销售的平均毛利率在30%左右,每天的营业额如果能在1000元左右,每天的纯收入就能达到300元以上。

如果经营得当,花色品种多,口味独特,选择店址恰当,每天的营业收入还要高得多。

小小卤菜所创造的价值可以如此之巨大,由此可见卤菜行业有着巨大的市场空间与利润空间,不仅如此,开卤菜店还有以下几点优点:

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用料:

鸡爪500g,食用油适量,精盐适量,香料包适量,酱油适量,老抽适量,冰糖适量,生姜汁适量,白酒适量

步骤:

1.鸡爪洗净备用。

2.准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备,因为是麻辣味,花椒和辣椒必不可少。

3.鸡爪逐个剪去指甲备用。

4.将鸡爪剁两开备用。

5.锅内加入清水,放入少许白酒,煮开。

6.将过水的鸡爪捞出备用。

7.炒锅放油,下入香料炒香。

8.为防止辣椒糊掉,香料炸香后,放入辣椒炒出香味。

9.加入适量清水。

10.加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽

11.放入飞水后的鸡爪。

12.大火烧开汤汁,转小火30分钟后关火,焖至食用即可。

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卤猪蹄正确的制作方法步骤,首先要选择猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。

1、猪蹄切块后,用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟,煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。刘记卤菜培训建议:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。配方:首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。

3、加工工艺(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200k ,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使最终汤重为150kg即可。先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。

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