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重庆市渝中区正宗现捞现卤配方|卤菜配方-刘记家传卤品培训

发布时间: 2018-11-09 14:33
四川卤菜,川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。

正宗卤菜配方 现卤现捞卤菜 卤菜配方 卤菜配方大全 卤菜制作技术 卤菜店加盟 卤菜店加盟 正宗现捞现卤 卤菜配方 学卤菜 卤菜店加盟 ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

什么是油卤?油卤就是四川常见卤水之一,首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂,刚开始起的油卤卤水味道生涩,但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后,这几种食材的油脂完美的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油,这种卤油使用的越久,保存的越好,卤菜的味道就会越来越浑厚香浓。刘记卤菜培训,学不会,退学费,赔偿来回车费及损失费,专业提供卤菜培训学习,定制适合你当地的口味,【五香味,酱香味,酸甜味,麻辣味,烟熏味,香辣味,红油味,香辣味,藤椒味】 等,欢迎咨询。

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