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发布时间: 2018-08-11 13:45

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贵州菜以酸,麻,辣为特色.

1.脆皮肥肠

原料:猪大肠400克。

调料:盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。

制作方法:

1,把猪大肠清洗干净,用水氽煮、打去油沫。然后放入姜、葱、八角煮熟,

2,捞出凉透切成3厘米圆形片,干辣椒切成1厘米筒状。

3,锅置火上放油烧至7成热,下入切好的猪大肠块炸脆呈金黄色,滤油起锅,锅内留油少许,下干辣椒筒筒炸黄后,再放花椒、姜、葱、盐、酱油、醋、白糖、味精调好味,最后下炸好的猪大肠块翻炒几下,淋上红油起锅装盘即成。

风味特色:香辣酥脆。油而不腻。

技术要领:下锅煮猪大肠块时要氽漂好,不能煮得过透。

2.啤酒鸭火锅

原料:鸭子1只约750克。

配料:啤酒1瓶,菜籽油、盐、花椒、干辣椒、酱油、料酒、姜、芫荽、胡豆酱、白糖、味精适量。

配菜:白豆腐、磨芋豆腐、白菜、莲花白菜、芹菜等适量。

具体制作方法:

1,鸭子剖出内脏洗净,剁成3厘米见方大小的鸭块,用花椒、酱油把鸭块腌渍1个小时,姜切成片,芫荽切成8毫米段。锅加油烧至7成热下鸭块爆炒至基本上没有水气滤油盛出。锅留少许底油至5成热下花椒、干辣椒、姜片、胡豆酱炒出香味,下鸭块改大火翻炒5分钟,加少许盐、酱油翻炒均匀加一整瓶啤酒,烧开后改用小火盖上锅盖焖至汤汁基本上干了再加味精、白糖,啤酒鸭火锅锅底即成。

2,白豆腐切成片,磨芋豆腐用开水烫一下然后切成片,莲花白菜切成块,芹菜切成段待用。

3,边吃鸭肉边下豆腐、白菜等蔬菜。

风味特色:鸭肉油亮酥嫩,香鲜微辣,豆腐软糯,蔬菜爽口。

制作要点:下豆腐和蔬菜前要加适量清汤,否则会干锅。 姜要多放,要边吃边洒芫荽香味道特别好,魔芋豆腐要最早下锅煮,入味才好吃。

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【葱油鱼的做法】

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鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精

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第二步,蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量

第三步,加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。

11、【糖醋脆皮鱼的做法】

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鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。

1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

特色:金红色,外脆里嫩,酸甜咸鲜。

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一、清蒸大闸蟹

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清蒸大闸蟹

原料:大闸蟹、啤酒、生姜、生抽、醋和糖。

做法:

1、将蟹洗净,生姜切丁加入生抽,醋和糖(加多少视各人口味)。

2、把啤酒倒入锅煮沸。

3、放入蟹和调味料一起蒸。蒸10至12分钟,取出装盆即可。

二、上海醉蟹

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上海醉蟹

原料:活河蟹250克,陈皮、花椒、生姜、葱、花雕酒、大曲酒、盐、白糖各适量。

做法:

1、葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。

2、河蟹洗净,取大小适中的容器1只,底部先放葱、姜、陈皮,放入河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物,加醉卤封口。

3、放冷藏室4天,改刀切成块,食用时浇入少许醉卤即可。

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