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莱芜烤冷面培训海鲜大咖培训-咨询美食家小吃培训

发布时间: 2018-08-11 09:24

肉馒头

肉馒头是以面粉、猪肉为主材的主食名。在苏南、上海一带,如无锡、常州、苏州等地区,把带肉馅的包子叫“肉馒头”。这一带地区的方言里没有“包子”的概念,所以包子和馒头统称为“馒头”。而在“馒头”二字前加上馅的名称以示区分,如:小笼馒头、豆沙馒头、芝麻馒头、萝卜丝馒头;而没有馅的,则称之为实心馒头。当然也有一个例外,卷蒸馒头,这是按照制作工艺起名的。肉馒头,古老的传统小吃。在苏南一带,如无锡、常州、苏州等地区,把带肉馅的包子叫“肉馒头”。这一带地区的方言里没有“包子”的概念,所以包子和馒头统称为“馒头”。而在“馒头”二字前加上馅的名称以示区分,如:豆沙馒头、芝麻馒头、萝卜丝馒头;而没有馅的,则称之为实心馒头。当然也有一个例外,卷蒸馒头,这是按照制作工艺起名的。

驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。

制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

生煎馒头

生煎馒头,简称生煎,是南方传统小吃之一,主要分布于中国江南的上海、苏州等地。上海人习惯称“包子”为“馒头”,同时因为面皮以不发酵的方法制作,生煎馒头故而得名。

生煎馒头由面粉、肉为主料,配以葱、姜等辅料制作而成。特点为:皮酥,汁浓,肉香,精巧。

生煎馒头,皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。

主要有两大派系:

一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首,另一派以无汤汁口味的“大壶春”为首。其中,“罗春阁”生煎的馅会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁。[4]

20世纪90年代末,上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大,皮薄,汤多。

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