重庆火锅底料制作技术收费_火锅底料批发-小师妹食品
发布时间: 2018-07-21 11:51

小师妹食品餐饮公司主要负责人,范德敏,男43岁,住宅:重庆沙坪区;

工作经验:

本人从事餐饮行业26年有余,自己开店多年,也办过厨师培训机构,曾经在川粤港地火锅行业中当过厨师长,行政总厨,技术总监等职务;

职业技能:

制作类型:重庆麻辣火锅、干锅、汤锅、烤鱼、小面、粤式火锅、港式火锅;

我教过很多学员,当今也有不少徒弟自己开了火锅店,当上了老板,也有徒弟开餐饮公司当上了总经理,我一定不忘初心继续前进,不断追求技术上的创新,做好自己的产品,让市场和顾客来说话!

火锅料厂家材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。火锅底料

火锅店老板吝啬

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

采购做手脚

明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

其它因素

其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

重庆火锅底料厂家小师妹分享火锅技术配方:

火锅红油的提炼(拉油)方法

1、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)。

2、将牛油8斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟)→关火→待油温度降到80度左右→放大葱(200g)、老姜片(150g)、洋葱(150g)小火浸炸增香,变成金黄色时→捞出→下糍粑辣椒4斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜(200g),在辣椒炒香时,放香料(50g,可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内)→倒白酒(50-100g,分多次缓缓加入)→辣椒变乌红色时关火加盖焖制。

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火锅锅底调制:

取火锅盆依次放入:姜片6片醪槽20g 冰糖10g火锅鸡精60g味精20g 火锅底料250g白酒10g 花雕酒20g 盐5g 红油2500g 高汤1500g辣椒段30g 花椒40g

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